SPU Nitra - výsledky výskumu Reologické hodnotenie pšeničnej múky obsahujúcej funkčné zložky so zdravotnými výhodam

26.10.2023 -  SPU v Nitre - prof. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc., Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva

V rámci výskumu realizovaného na Fakulte biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre v problematike potravinárstva je významná pozornosť venovaná vývinu potravín dizajnovaných na nutričné benefity. K tejto téme bol na konferencii zameranej na potravinársku chémiu prezentovaný výskum orientovaný na reologické hodnotenie pšeničnej múky obsahujúcej funkčné zložky so zdravotnými výhodami.

Cieľom štúdie bolo modelovať kompozitné múky s čiastočným nahradením pšeničnej múky nepekárskymi surovinami (pseudoobilniny, strukoviny, iné), čo má potenciál zlepšiť nutričnú kvalitu pekárenských výrobkov a uspokojiť dopyt spotrebiteľov po zdravých a rozmanitých potravinárskych výrobkoch. Pridávanie rôznych nepekárskych múk však má za následok odlišné viskoelastické (reologické) vlastnosti cesta. Väznosť vody, vývin a stabilita cesta, prípadne ďalšie parametre zistené pomocou zariadenia MIXOLAB boli použité na vyhodnotenie tvorby lepkovej siete. Výsledky ukázali oslabenie lepkovej siete vo všetkých hodnotených kompozitných múkach. Kompozitné múky s prídavkom pestrecovej, amarantovej, lupinovej a sójovej múky vo výške 10 až 30 % mali stabilitu cesta dlhšiu ako 8 min, ostatné prídavky (cícerová múka, tekvicová múka, múka z quinoy, pohánková múka, kukuričná múka) stabilitu cesta skracovali. Krivky MIXOLABu poukázali na výrazné rozdiely parametrov vo všetkých skúmaných kompozitných múkach, avšak stále boli hodnotené ako dobré, a bol potvrdený ich potenciál pre vývoj potravín s pridanou nutričnou hodnotou.

BOJŇANSKÁ, Tatiana - URMINSKÁ, Dana - VOLLMANNOVÁ, Alena - MUSILOVÁ, Janette - LIDIKOVÁ, Judita. Rheological evaluation of wheat flour containing ingredients with health benefits. In 2nd Food Chemistry Conference. 1st ed. Food chemistry conference. Elsevier 2019, p3.1.2.